In früheren Zeiten galt das TIroler Leutaschtal als Holzkammer Innsbrucks. Im Sommer arbeiteten oft an die 300 Holzknechte in Leutasch, fast gleich viele wie der beschauliche Ort Einwohner hatte. Zur damaligen Zeit wurde in der Gegend die nahrhafte Imperialgerste angebaut, die die Arbeiter gemeinsam mit einem Hartkäse, der gut lagerfähig und kräftigend war, verzehrten. „Diese traditionelle Speise ist die Grundlage für unser Holzknechtrisotto. So nobel wie heute mit Safran war das Gericht damals natürlich nicht“ erzählt Franz Schweigl, Wirt und leidenschaftlicher Koch vom Gasthaus Brücke in Leutasch.
Leutascher Holzknechtrisotto
mit Steinpilzkrapfen
Risotto
500 g Rollgerste (ideal: Imperialgerste)
Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, Lauch, Zwiebel)
ca. 0,5 Liter Fleischbrühe (alternativ z. B. Hühnerbrühwürfel)
0,25 Liter trockener Weißwein
40 g Butter
0,2 Liter Rahm
150 g Bergkäse
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholder, Liebstöckel, Safran, Petersilie
Zubereitung
Das Wurzelwerk kleinwürfelig aufschneiden und zusammen mit der Gerste in der Butter anschwitzen. Mit der Fleischbrühe und dem Weißwein aufgießen und die Gewürze dazugeben. Unter stetem Umrühren bissfest einkochen und am Schluss mit Rahm, geriebenem Bergkäse und kalten Butterflocken verfeinern.
Steinpilzkrapfen
Ca. 150 g Steinpilze
1 Zucchini
ca. 100 g Bergkäse
3 – 4 Eier
ca. 150 g getrocknetes, geriebenes Weißbrot
doppelgriffiges Mehl nach Gefühl
Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence
Butter- oder Schweineschmalz zum Herausbacken
Zubereitung
Steinpilze putzen und würfeln und mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer leicht bräunlich anrösten. Die Zucchini raspeln, zusammen mit den Pilzen sowie den Kräutern, Eiern, Weißbrot, geriebenem Bergkäse und etwas Mehl rasch zu einer halbfesten Masse verrühren. Dann mit zwei Esslöffeln zu Nockerln formen, in geriebenen Weißbrotbröseln wälzen und in heißem Fett herausbacken.
