Um die Entstehung des Kaiserschmarrens ranken sich einige Legenden. Doch von welcher Warte aus auch immer man die Geschichten betrachtet: Zu verdanken haben wir die Leckerei wohl definitiv Kaiser Franz Joseph I (1830 – 1916) oder vielmehr seiner Frau Kaiserin Elisabeth, besser bekannt als Sissi.
Nun könnte man meinen, so ein Schmarrn bestehend aus Mehl, Eiern, Milch, Zucker und Salz sei in null Komma nichts zubereitet. Theoretisch ja, praktisch ist ein richtig guter Kaiserschmarrn gewissermaßen eine Wissenschaft, an der an manchen Punkten sogar wahre Glaubenskriege ausgebrochen sind. Rosinen ja oder nein? Ausschließlich in der Pfanne zubereitet oder doch noch ins Rohr? Eiweiß aufschlagen oder nicht? So unterschiedlich die Zugänge, so einig ist man sich in einem: Frisch und fluffig muss er sein. Quasi zwingend.
Einen wahrlich wunderbaren Kaiserschmarrn bekommt man in der Triendlsäge in der Tiroler Tourismusregion Seefeld. Und genau dieses Rezept wollen wir Euch auch gerne verraten. Der Küchenphilosophie folgend, wird er ausschließlich in der Pfanne gemacht. Bei den Rosinen indes ist man flexibel.
Zutaten:
200 ml Bauernmilch
50 g Kristallzucker
Bourbon-Vanille
5 Eier
200 g doppelgriffiges Mehl
1 cl Rum
10 ml Zitronensaft/-abrieb
Butterschmalz
30 g eingelegte Rosinen (falls gewünscht)
Zucker zum Karamellisieren
Zubereitung:
Eier trennen. Milch, Zucker, Dotter und Vanille verrühren, danach das Mehl zugeben. Mit Zitronensaft/-abrieb und Rum abschmecken.
Das Eiweiß aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben, damit der Teig locker bleibt.
Butterschmalz in einer heißen Pfanne schmelzen und den Teig hineingeben. Nach Belieben Rosinen in den Teig einbetten, damit sie nicht anbrennen. (Die Rosinen vorher rund 30 Minuten in Rum oder einen Obstsaft einlegen, damit sie weich werden.)
Den Teig an der Unterseite goldbraun backen. Die Pfanne dabei möglichst in Ruhe lassen und die Masse langsam aufgehen lassen. Dann den Kaiserschmarrn in der Pfanne vierteln, vorsichtig wenden und ebenfalls goldbraun backen.
Tipp: Den Teig bis hierhin nicht zu viel bewegen, weil man sonst das aufgeschlagene Eiweiß „zerdrückt“, und die Fluffigkeit verloren geht.
Im Anschluss die Stücke achteln, nochmal wenden und in immer kleinere Stücke zerreißen.
In der Zwischenzeit eine zweite Pfanne erhitzen, Zucker einrieseln lassen und karamellisieren. Achtung: Rechtzeitig von der Hitze nehmen, damit der Zucker nicht anbrennt.
Den Kaiserschmarren vorsichtig darin schwenken, auf einem Teller anrichten und mit Staub- oder für die Extrafinesse mit Vanillezucker bestreuen.
Dazu reicht man Zwetschkenröster oder Apfelmus.
